2010 : Acide lactique

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Catégorie : Exercices du BAC

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Sous l’action de ferments lactiques, le lactose contenu dans le lait se transforme en acide lactique. A 25°C, si la teneur en acide lactique dépasse 5 g/L, le lait se caille (la caséine coagule, le lait se sépare en caillé et sérum, l’acide lactique se retrouve dans le sérum). Le dosage de l’acidité du lait permet d’apprécier son état de conservation. On admettra que le seul acide présent dans le lait est l’acide lactique de formule :.

2.1. Expliquer pourquoi la molécule d’acide lactique est chirale. Donner la représentation des deux énantiomères de l’acide lactique.(0,75 pt)

2.2. On se propose de doser l’acide lactique présent dans un lait non pasteurisé à l’aide d’une solution d’hydroxyde de sodium S de concentration 0,05 mol/L; mais on dispose d’une solution S0 d’hydroxyde de sodium de concentration bien connue . A partir de la solution S0, décrire le protocole expérimental permettant de préparer 100 mL de solution d’hydroxyde de sodium S de concentration molaire 0,05 mol/L qui servira pour le dosage.(0,75 pt)

2.3. Dans un bécher, on verse 20 mL de lait. On remplit une burette de la solution S d’hydroxyde de sodium à 0,05 mol/L puis on verse progressivement cette solution dans le bécher. Les mesures de pH ont permis de tracer la courbe pH = f(V) où V est le volume de soude ajouté (voir courbe à la page 5).

2.3.1. Déterminer les coordonnées du point équivalent. On explicitera la méthode utilisée.(0,75 pt)

2.3.2. Déterminer la concentration de l’acide lactique dans le lait étudié. En déduire la masse d’acide lactique par litre de lait. Le lait étudié est-il caillé ? Justifier.(0,75 pt)

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